Ты варись, мое варенье
Лето – время приготовления варенья. Оно варится не только из ягод и фруктов, но и лепестков роз, шишек и различных цветов, цукатов и даже овощей.
МЕНЬШЕ САХАРА
Технология приготовления варенья за последние десятилетия претерпела изменения – многие хозяйки не вываривают его часами, да и сахара добавляют не так много, как это делалось, к примеру, во времена наших мам. В то же время на просторах интернета остаются рецепты, которые, похоже, переписаны из старых поваренных книг, где предлагается на один килограмм ягод брать полтора-два килограмма сахара.
Пожалейте свое здоровье и здоровье своих близких! Такое количество сахара совершенно излишняя нагрузка на организм и тысячи калорий в придачу.
Максимум, сколько позволительно добавлять сахара при варке варенья – это в пропорции один к одному (я варю в пропорциях 0,5-0,7 частей сахара – 1 часть ягод-фруктов, и больше полагаюсь на вкус, нежели на рецепт). Однажды при варке абрикосового повидла и вовсе забыла о сахаре, но, поскольку повидло не просто варится, а вываривается, оно прекрасно простояло две зимы (пока его не съели) и ни одна банка не вскрылась.
Ну и еще одно субъективное мнение: обилие сахара убивает вкус ягод, превращая варенье в дешевую и малоинтересную банальную «сладость».
Помню, что в 70-е годы прошлого века появился рецепт варенья-пятиминутки. Я, будучи еще ребенком, много раз слышала споры соседок, сомневающихся в том, что варенье можно варить всего пять минут и класть в него сахара в пропорции 0,8 к 1 части ягод. Не все могли позволить себе варить такое варенье из-за дефицита металлических крышек – их нужно было припасти для маринования помидоров и огурцов. Если кто-то оказывался богат «на крышки», то потом с гордостью демонстрировал баночку с целыми неразварившимися ягодами, а зимой хвастался, что «клубнику ели прямо как свежую, с грядки».
ДЛЯ СОХРАННОСТИ ЯГОД В ВАРЕНЬЕ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ЕСТЕСТВЕННЫЕ КОНСЕРВАНТЫ. СЕЙЧАС ВО ВСЕХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ МАГАЗИНАХ ПРОДАЕТСЯ ПЕКТИН, КОТОРЫЙ ПОЗВОЛЯЕТ СНИЗИТЬ КОЛИЧЕСТВО САХАРА ПРИ ВАРКЕ ПОЧТИ В ДВА РАЗА (0,5 САХАРА НА 1 ЧАСТЬ ЯГОД) И ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ЧТО СОХРАНЯЕТ ЯГОДЫ ЦЕЛЫМИ И БОЛЬШЕ ВИТАМИНОВ В НИХ. В СМОРОДИНЕ (ОСОБЕННО В ЧЕРНОЙ) И НЕКОТОРЫХ СОРТАХ ЕЖЕВИКИ ЕСТЬ СВОЙ, ПРИРОДНЫЙ ПЕКТИН. ИМЕННО ОН ДЕЛАЕТ ВАРЕНЬЕ ИЗ ЭТИХ ЯГОД ПОХОЖИМ НА ЖЕЛЕ.
ИЗ АРБУЗА И ДЫНИ
Оригинальным вкусом и красивым внешним видом обладает арбузное варенье. Для его приготовления не нужен целый арбуз – вы его можете спокойно съесть, оставив совсем немного мякоти у шкурки (именно ту часть, которая бывает твердой).
Арбузную корку очищаем от зеленой шкурки, нарезаем наши цукаты небольшими кусочками. На 1 кг цукатов берем 0,7 кг сахара и один-два апельсина со шкуркой. Апельсины нарезаем такими же небольшими кусочками. Засыпаем заготовку сахаром (2/3). Даем постоять 2-3 часа, ставим на умеренный огонь. Дальнейшие действия как в варенье-пятиминутке, только даем покипеть 15 минут (лучше в два приема по 7-8 минут).
По такому же рецепту я варила варенье из неудавшейся дыни, только использовала мякоть и очищала ее от шкурки. Дыня изначально у меня вызывала сомнение в своем свойстве брожения, поэтому варила варенье я около получаса.
Кстати, апельсины очень хороши еще в грушевом варенье.
ПЯТИМИНУТКА
Раз уж мы начали разговор о революционном варенье-пятиминутке из клубники, остановимся на нем немного подробнее (аналогично варенье варят из других ягод).
На 0,7-0,8 кг сахара берем 1 кг крепкой, без повреждений клубники, очищаем от плодоножек, моем и оставляем в дуршлаге, чтобы стекла вода. Если плоды очень крупные, аккуратно канцелярским или филейным ножом разрезаем их пополам. Выкладываем ягоды в емкость, в которой будем варить варенье, и каждый слой пересыпаем, не перемешивая, сахаром, но так, чтобы половина сахара осталась. Даем настояться 8-10 часов (обычно на ночь). Если добавить лимонную кислоту, то можно даже обойтись 0,5 кг сахара.
Затем ставим клубнику с выделившимся соком на умеренный огонь, досыпаем оставшуюся часть сахара. Чтобы ягоды сохранялись свежими, их нельзя перемешивать. Лучше приподнимать посуду и слегка ее качать, наклоняя поочередно в левую
и правую сторону. Клубнику, которая всплывает, окунают ложкой или лопаткой в жидкость. Пенку при закипании снимают также осторожно. Варенью даем покипеть пять минут и тут же закатываем в простерилизованные банки.
Для того чтобы получить более густой сироп, варенью дают остыть и повторяют процедуру два-три раза.
МЯТНЫЙ «МЕД»
Похожим на мед, но более ароматным и необычным может стать варенье из мяты. Вообще, мяту добавляют в разные виды варенья – малиновое, клубничное. Но можно попробовать сделать самостоятельное мятное варенье.
Берем 250 г листьев мяты, 1 кг сахара, 2 лимона, 0,5 л воды. Листья мяты со стеблями промыть, слегка обсушить и измельчить. Лимоны мелко нарезать вместе с кожурой. Все сложить в кастрюлю и проварить 10 минут. Оставить на сутки в прохладном месте.
После этого смесь отжать, настой отфильтровать, добавить к нему сахар и варить 15 минут. Горячее варенье разлить в прокипяченные банки и тут же закатать. Внутри на крышечку лучше вырезать кружочек из пергаментной бумаги для сбора конденсата.
