Газета,
которая объединяет

Кушать было подано

Столичный повар провел в Воронеже мастер-класс по узбекской кухне
Рубрика: Хобби№ 30 (1457) от
Автор: Анна Жидких

Зрелище, собравшее воронежских гурманов в кафе «Город поваров» сити-парка «Град», получилось ароматным во всех смыслах. Известный московский кулинар, эксперт в области восточной кухни Хаким Ганиев не только приготовил на глазах изумленной публики вкуснейшие национальные узбекские блюда, но и сопроводил процесс эксклюзивной информацией – не менее вкусной, чем еда.

Речь шла, разумеется, о кулинарии. Но далеко не только о ней. Эрудит Ганиев сумел украсить свою импровизированную лекцию многочисленными лирическими отступлениями, что не удивительно: Хаким – еще и популярный блогер. Опыт общения с народом имеет солидный: долгое время вел колонку в «Комсомольской правде», где делился секретами высшего поварского пилотажа.

Без молока и масла

Талантливый человек талантлив во всем: когда в ходе мастер-класса Хаким почитал свои стихи, оказавшиеся действительно стихами – аудитория взорвалась бурными и продолжительными… Короче, клуб-салон «Образцы» и журнал «Теленеделя. Воронеж», организовавшие визит Ганиева в наш город, с выбором персоны не ошиблись. Маэстро мастерски держал внимание собравшихся несколько часов кряду, необходимых для приготовления трех блюд: узбекского плова, теплого салата из зеленой редьки и кутабов – это такие миниатюрные пирожки с сыром и зеленью. С них и начну, от души пожелав последователям Ганиева приятного аппетита.

Для теста берите килограмм муки и смешивайте с 600 граммами воды. Плюс чайная ложка соли. Все! Никаких тебе яиц или кефиров с молоком. Залог успеха – тщательно вымешанное тесто. Надо, чтобы оно получилось эластичное и не прилипало к рукам.

Далее – обычные манипуляции, любой хозяйке знакомые: лепишь из теста «колбаску», режешь ее небольшими кусочками. Раскатываешь каждый из них как можно тоньше – и кладешь на кружок теста начинку, сколько поместится: нарезанный мелкими кубиками сыр сулугуни и много-много-много зелени, чуть присоленной. Сворачиваешь изделие на манер чебурека, защепляешь покрепче края – и вперед, к плите. Жаришь «штучку» с обеих сторон на сковороде – внимание! – без масла. Быстренько так: зарумянились поверхности – значит, стоп, хватит. Снимаешь изделие со сковородки и тут же, пока не остыло, смазываешь сливочным маслом.

С салатом из редьки – и того проще. Трется редька – по «формату» корейской моркови. Заливается кипятком – чтобы горечь сошла. На оливковом масле (лучше желтом, а не зеленом) обжаривается мясо, порезанное, как на бефстроганов. Чуть оно «схватилось» – добавляются полукольца лука, пассеруются в компании с мясными кусочками. Готовая зажарка препровождается к редьке, уже вынутой на тот момент из воды. Блюдо проливается мясо-луковым соком со сковородки и хорошенько перемешивается. Ну, соль, перец – само собой.

Сто к одному

Наиболее серьезных усилий потребовал, конечно, плов. Зато пока дело делалось – одновременно и сказка сказывалась. Хаким вдохновенно сообщил, что узбекская кухня знает более ста рецептов приготовления плова. Главное условие – он должен готовиться в чугунном казане, обязательно круглом.

Поставив означенную утварь на огонь, маэстро первым делом налил туда немного оливкового масла. Когда оно раскалилось – заложил некрупно нарезанный лук (всего-то головку, если не меньше). Когда лук стал издавать дурманящий запах, в ход пошло мясо. Им Ганиев как бы «обклеил» стенки казана изнутри, объяснив, что, если положить мясо непосредственно в лук, оно, холодное, нарушит установившийся в казане температурный режим.

Когда мясные кусочки (лучше брать баранью лопатку) побелели – повар легким движеньем руки отправил их на дно посудины. Следом засыпал специи. Выбирая приправы, отмел все варианты, кроме зиры и барбариса, посоветовав не покупать готовых магазинных (и рыночных тоже) смесей с надписями «Для плова».

Потом пришел черед моркови, порезанной соломкой: ее нужно примерно столько же, сколько мяса. Запорошив морковкой поверхность варева, перемешивать будущий плов Хаким опять-таки не спешил – сделал это только тогда, когда морковь попрозрачнела. То есть – прогрелась. А перемешав, сунул в казан три неочищенные головки чеснока и две айвы, порезанные половинками, залил все водой. Крепко посолил произведение. И завершил его слоем предварительно замоченного риса. В идеале рис нужен узбекский, но сойдет и распространенный в наших магазинах пропаренный – он вкуснее и полезнее шлифованного. Затем повар разровнял крупу, добавил в казан крутого кипятка.

Каким получился плов – сказать не могу; если бы ждала окончания его «выхода» на сцену – попала бы домой заполночь. Счастливые, конечно (а лица зрителей говорили о том, что таковых – большинство), часов не наблюдают, но от «Града» до города – не ближний свет. Остается надеяться, что Хаким Ганиев не преминет нас посетить еще разок-другой; по его заверениям, Воронеж оказался городом очень даже душевным…