Селедка и ее обитатели
Недавно на одном из воронежских интернет-ресурсов была опубликована фотография, которую сделала жительница Воронежа, обнаружившая в купленной в магазине соленой сельди гельминтов. Многие читатели, обсуждавшие «находку», признались, что постоянно встречают в селедке спиралеобразных червей. Мы решили выяснить, почему в продажу поступает продукт, зараженный паразитами, а также – какие другие неожиданности хранит в себе эта популярная и относительно доступная рыба.
Паразиты в законе
«В соленой сельди нередко обнаруживаются свернутые спиралькой нитевидные личинки анизакид – рыбных гельминтов. Как правило, эти личинки мертвы и поэтому опасности для человеческого здоровья не представляют, – читаем разъяснение Роспотребнадзора по Республике Алтай. – По санитарным правилам в рыбе не должно быть живых паразитов, поэтому обеззараживание рыбы холодом происходит еще на рыболовецких судах (ее хранят в холодильниках с температурой -25 градусов), затем в рефрижераторных вагонах (температура от -18 до -25 градусов). В данном случае обеззараживание рыбы происходит в соответствии с требованиями п.4.7.1. СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ».
СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» ограничивает реализацию зараженной рыбы лишь в том случае, если паразиты находятся в мышечной ткани рыб. Ветеринарным службам не рекомендуется допускать в продажу рыбу, в брюшной полости которой обнаруживается слишком большое количество глистов (как правило, больше пяти).
Несколько лет назад жительница Чебоксар, обнаружив в брюхе атлантической сельди специального посола гельминтов, обратилась к рыбоперерабатывающему предприятию с иском о компенсации морального вреда. Наличие гельминтов в рыбе было подтверждено и проведенной Роспотребнадзором Чувашии экспертизой.
Суд установил, что наличие единичных неживых личинок нематод рыб (речь шла об анизакидах – прим. авт.) на стенке брюшной полости соответствует допустимым нормам и не представляет опасности для здоровья человека. Санитарные нормы и правила не допускают наличия в продукции только живых личинок нематод рыб. И в заключении суда значилось, что проданный Трифоновой товар является качественным и пригодным к употреблению в пищу…
Главное – быстрая заморозка
Получается, что безопасность употребления в пищу такой вот червивой селедки должна обеспечивать первая инстанция – рыболовецкое судно, выловившее ее. Рыбу необходимо подвергнуть глубокой заморозке сразу, иначе гельминты успеют отложить личинки в мышцах. Кстати, ограничения на ввоз норвежской рыбы на территорию нашей страны с 1 января 2014 года были связаны именно с частыми нарушениями ветеринарно-санитарных требований России.
При -4˚С рыбу нужно выдерживать не менее 30 дней. Слабое соление в холодильной камере должно убить паразитов через неделю, при среднем солении личинки гибнут на пятый день. При домашнем способе посола, говорят специалисты, гельминты уничтожаются через две недели от момента засола и размещения продукта в холодильнике.
В России же наиболее популярной является малосоленая (от 4 до 6% соли) и слабосоленая селедка (7-10%), в крайнем случае – среднего посола (10-14%). Крепкосоленая сельдь (содержание соли выше 14%) паразитам шансов не оставляет, но пользуется спросом у потребителей, поскольку не имеет нежного вкуса и привычного аромата селедки, а перед употреблением требует вымачивания в молоке.
Консерванты, «созреватели», кислоты…
Официальный стандарт в составе сельди допускает только один консервант – Е211 (бензоат натрия). Но селедку, которую нам предлагают в магазинах, совершенно необязательно выпускать по всеми уважаемому ГОСТу.
Технические условия, которые прописывают сами производители, позволяют применять различные «созреватели» для сельди, ускоряющие производственный процесс. Использование этих добавок особенно актуально при засолке филе, поскольку без внутренностей рыба крайне долго доходит до созревания. Чаще всего ускорение процессу придают пищевые кислоты – Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли.
Однако «созреватели» получили широкое использование и при засолке целой рыбы. По признанию одного из технологов, работающего на воронежском предприятии, свежую сельдь просто укладывают в ведра, заливают рассолом и отправляют на прилавки магазинов: «Пока доедет, просолится». И посему такой рассол – кровавого цвета. А сама селедка – с кровью. По ГОСТу, кстати, не допускается наличия крови в соленой рыбе, а вот по ТУ – вполне.
Существуют и другие технические «уловки», которые позволяют достаточно быстро засолить сельдь, чтобы предложить покупателю вкусную рыбу. Так, среди зарегистрированных патентов мы обнаружили рецепт, по которому выдержанное в течение трех суток при температуре +10оС филе сельди можно засолить всего за… 50-60 минут.
Вкусовые качества у такой рыбы отличные – мясо плотное, хотя кое-где может присутствовать несвернувшаяся кровь.
Из химических добавок, которые могут находиться в нашей любимой селедке, стоит упомянуть о различных кислотах, добавляемых в пресервы и филе в вакуумной упаковке, которые растворяют кости в продукте.
«Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции, изготовители нередко перебарщивают с кислотами, – сообщается на сайте Роспотребнадзора по Московской области. – К тому же запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции – 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу».
В то же время наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий в пресервах. Задача производителя – найти золотую середину, чтобы было безопасно и вкусно.
