Варись, рыбка, большая и маленькая

С приходом осени на улицах Воронежа появились машины, с которых торгуют речной рыбой. Речная рыба в нашей природной зоне потому и ценится, что она, в отличие от морской, обычно бывает свежей.

ВТОРОЙ СВЕЖЕСТИ НЕ БЫВАЕТ

Самый верный способ купить свежую рыбу – взять живую. Но даже живая рыба может оказаться разного качества. В больших аквариумах на Центральном рынке и в некоторых супермаркетах сейчас можно встретить плавающих карпов и даже осетров. Иногда у карпов можно заметить вокруг головы, а то и по телу белый ватообразный налет. Это значит, что рыба заболела: она находится в аквариуме уже много дней, аэрация в нем недостаточная, вода не очень качественная. Для человека эта болезнь не опасна, но говорить о стопроцентной свежести такой рыбы уже не стоит.

Черные точки на теле рыбы – признаки гельминтного заболевания. Такую рыбу есть нельзя.

Все виды рыб, а чаще всего карповые, толстолобик и щука могут поражаться паразитическим рачком. На рыбьем теле появляются абсцессы в виде бугорков, по центру которых постепенно образуется твердый стержень длиной около 1 см, по цвету зелено-коричневый. Употреблять в пищу эту рыбу можно.

Крайне неприятное, хотя для человека неопасное заболевание рыб – ленточный глист (в Воронеже его называют солитер). Личинки паразита поселяются в брюшной полости плотвы, тарани, лещей, густеры, воблы, подуста, красноперки, верховки. Проявляется заболевание только вздутым брюшком. Увидеть паразита можно при потрошении рыбы. Заболевание весьма распространено в Воронежском водохранилище, массово им болеют лещи. Были случаи, когда торговцы руками и сачками вылавливали такую рыбу в водоеме десятками килограммов, чтобы потом продавать вяленой и копченой.

Есть еще гельминтные заболевания рыб, которые не заметны, но представляют угрозу для человека. Рецепт в этом случае один – качественная кулинарная обработка.

Нередко приходилось видеть, как торговцы с машин в прямом смысле слова «втюхивают» дохлую и очень сомнительного вида рыбу покупателям. Чаще всего это происходит с карасями. При температуре воздуха 15-20 градусов эти горе-продавцы часть рыбы выкладывают из воды на сухую поверхность. Значит, рыба уже «заснула» и ее срочно нужно продать.

Глаза свежей рыбы должны быть светлыми, а не мутными. Жабры – яркие и розово-красные (исключение составляют осетровые с жабрами красно-бордового оттенка). Для уверенности можете еще провести тест на упругость, нажав на рыбье брюхо: на нем не должно оставаться ямок. Если свежую рыбину положить на ладонь, она будет лежать ровно, а у рыбы, начавшей тухнуть, хвост и голова уныло повиснут. На рыбе не должно быть пятен, а тонкая пленка слизи обычно прозрачная.

Все описанные правила относятся и к охлажденной рыбе.

Покупая непотрошеную рыбу к столу, имейте в виду, что хищники требуют более скорой обработки, нежели те же карповые.

КАК ПОБЕДИТЬ ЧЕШУЮ

Рыба требует очень качественной обработки перед приготовлением. Если она какое-то время была без воды, то чешуя у нее присыхает к телу и с трудом отделяется. Самый лучший способ очистки рыбы от чешуи – в воде.

Караси на брюхе имеют очень жесткую «щетину», и простым скоблением от нее не избавиться. Но если ее аккуратно подцепить лезвием ножа в районе анального плавника, чешуйчатый панцирь сразу слезет.

Линей ножом почистить практически невозможно. Если нет специальной рыбочистки, то можно это сделать обычной теркой. Еще один вариант – прежде чем снимать чешую с линя, окуните его на несколько секунд в горячую воду, а потом в холодную.

Мелких окушков и ершей от чешуи не очищают – сделать это и не травмировать руки практически невозможно. Такую рыбу потрошат, тщательно моют. Для ухи варят в марле. Рыбу после варки обычно выбрасывают, а уху наполняют мякотью другой рыбы. Окуней и ершей в чешуе можно еще запечь в духовке.

У любой рыбы, независимо от размеров и того, что вы собираетесь с ней делать, жарить или варить, необходимо вынимать жабры, которые могут испортить вкус блюда, а еще считаются аккумулятором вредных веществ. Брюшная полость должна быть тщательно очищена от черных пленок и вымыта.

ТИНА И КАРАСЬ В СМЕТАНЕ

Что бы там ни писали классики о карасях в сметане, лучше жареных карасей блюда не придумано. Во-первых, карась очень богат на кости, и кушать эту рыбу, сваренную или тушенную в каких-либо соусах, не очень эстетично и удобно. А вот при жарке можно максимально избежать костей, сделав по спинной части надрезы – чем больше, тем меньше будет в итоге косточек. После пребывания такого карася на сковороде мелкие кости как будто растворяются.

Не все любят толстолобика из-за его «костлявости». Выбирайте рыбину весом не меньше 4,5 кг, и вы сможете получить настоящее удовольствие от «лобастого». А разделывать его лучше не на стейки, а на филе.

Самое первое правило для борьбы с запахом тины – срезать все плавники.

Устранить запах тины у красноперки, озерной плотвы, карася поможет промывание рыбы в крепком растворе соленой воды перед ее приготовлением.

За 10 минут до приготовления сома полейте его свежим соком лимона или удалите с рыбы кожу.

Особый привкус у рыбы исчезнет, если при варке добавить немного огуречного рассола. Для линя и карпа можно добавить щепотку укропных семян.

От запаха тины помогает избавляться и уксус, однако его не стоит использовать при приготовлении нежирной и мелкой рыбы.

Универсальное средство от запаха тины – соевый соус. Замочите в нем рыбу перед жаркой на 15-20 минут. Но имейте в виду – соевый соус соленый, не переборщите затем с солью.

СОЛИТЕ ДОЛГО

Вяление речной рыбы в домашних условиях – не самое безопасное занятие. Если уж вам очень хочется своей таранки, запомните главное правило: речная рыба должна солиться в прохладном месте не менее пяти суток.

Любая рецептура предусматривает вымачивание рыбы после процесса посола. Если рыба мелкая и вы боитесь, что она за пять дней пересолилась, подержите ее в чистой воде не менее пяти часов, два-три раза меняя воду.

ЭТО ВКУСНО

Сагудай из карпа

Рецептов блюд из речной рыбы неисчислимое множество, но мы все-таки попробуем вас удивить. Сагудай – идеальная холодная закуска. Главное правило – использование только здоровой и жирной рыбы.

Рецептура: филе карпа (или толстолобика) – 1,8-2 кг, уксус – 250 мл, луковица – 5 шт., сахар – 1 ч. л., масло растительное – 2 ст. л., лавровый лист – 3 шт., соль и черный молотый перец по вкусу, чеснок по желанию.

Филе порезать на кусочки размером 1 см в ширину. Кожицу можно снять – она будет жестковата. Вымыть и залить уксусом. Оставить на 2-2,5 часа в холоде. Промыть под водой, откинуть на дуршлаг.

Филе выложить в миску и добавить нарезанный лук, давленый чеснок, сахар, соль, перец, лавровый лист и растительное масло. Все хорошо перемешать руками и оставить в холоде на сутки. Сагудай готов!